Bourse en robe de madère et son Risotto de banane poteau émulsion giraumon...

Bourse en robe de madère et son Risotto de banane poteau émulsion giraumon coco
Comment valoriser nos "produits d'ici" ? En suivant la recette du chef ! Découvrez comment cuisiner le "poisson péyi" de manière originale !
  • 1 feuille de madère
  • 4 gros filets de bourse
  • 1 gousse d’ail
  • 1 kg de bananes poteau
  • 1 dl de vin classique ou banane
  • 3 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe d’huile de roucou
  • 350 ml de lait de coco non sucré soit 1 pot
  • 1 dl eau de coco
  • ½  citron
  • 1 bouquet garni (cive, persil, thym)
  • 2 piments doux
  • 200 g de giraumon
  • 75 g de lait de coco
  • PM sel/poivre/curcuma/muscade

Confection de la bourse en robe de madère :

  • Réaliser des bandes de feuille de madère de 4 cm de largeur
  • Cuire celles-ci à la vapeur pendant 2 min ou poché durant 1 min à l’eau bouillante
  • Assaisonner les filets de bourse (ail, filet de jus citron, huile de roucou, sel, poivre)
  • Enrouler les feuilles de madère autour des filets de bourse de façon à former une ballotine
  • Poêler vos ballotines en arrosant régulièrement au beurre ou au cuiseur vapeur pendant 5 min

Confection du risotto de banane poteau :

  • Eplucher, laver, les bananes. Couper en bâtonnets de 1 cm puis en petits dés. (Équivalent de grain de riz)
  • Laver, éplucher, ciseler le bouquet garni et le piment doux
  • Dans une casserole, faites chauffer votre huile d’olive, ajouter les dés de bananes sans cesser de remuer pendant 1 min. A l’issue de la cuisson des bananes, celles-ci doivent-être fermes et avoir une texture crémeuse.
  • Toujours en remuant déglacer le tout au vin blanc, au fur et à mesure et par ordre, ajouter l’eau de coco, le lait de coco, le bouquet garni et les piments doux.
  • Continuer à remuer 4 à 5 min.
  • Assaisonner (sel/poivre/curcuma)

Confection de l’émulsion giromon/coco

  • Cuire les giromon à la vapeur pendant 15-20 min environ
  • Mixer le lait de coco (75g) et le giromon
  • Assaisonner (sel, poivre, muscade) puis chinoiser ou passer au tamis le tout
  • Mettre votre appareil dans un siphon avec 2 recharges

Dressage

  • Dresser à votre convenance, inspirez-vous de la photo